茶水久置會(huì)變黃,最主要的原因是茶湯里茶多酚的進(jìn)一步氧化,顏色加深。一杯清澈碧綠的茶水,尤其是在氣溫較高的情況下放置久了,會(huì)失去綠色,增加黃色的程度。這是茶水中的茶多酚氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物,主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。
茶葉水放久后為什么會(huì)變黃呢?
茶湯放久了變黃,或是顏色變深與水質(zhì)無(wú)關(guān),主要可能是因?yàn)椴铚c空氣發(fā)生了氧化還原反應(yīng)。
久置與空氣接觸發(fā)生氧化反應(yīng)。茶水起初為黃綠色澄清液,最近氣溫逐漸升高,茶湯里面的物質(zhì)跟空氣中的微生物發(fā)生了相關(guān)氧化反應(yīng),漸漸地轉(zhuǎn)為黃棕色渾濁的溶液了。
綠茶的水溶性色素是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì),它們主要包括黃酮醇、花青素、黃烷醇和黃烷醇類的氧化衍生物等。
這些具有極強(qiáng)的水溶性,在水溶液中呈黃綠色,而黃烷醇是構(gòu)成綠茶茶湯的主要物質(zhì)。綠茶茶湯放置在空氣中,茶湯中的黃烷醇會(huì)在有氧氣條件下發(fā)生反應(yīng),使茶湯的顏色改變。
放置久的茶湯顏色變深,還能喝嗎?
茶湯放置幾小時(shí)后,首先因溫度降低,茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低,淡茶會(huì)使湯色加深,濃茶就會(huì)形成固態(tài)物質(zhì)而產(chǎn)生渾濁(即“冷后渾”)。
冷后渾是茶多酚及其氧化產(chǎn)物跟化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定而微帶苦味的咖啡堿形成的絡(luò)合物,在高溫(接近100℃)時(shí),各自呈游離狀態(tài),像脂肪一樣溶于熱水。但隨溫度降低,它們通過(guò)羥基和酮基間的H鍵締合形成絡(luò)合物,如脂肪在低溫下會(huì)凝結(jié)成塊。隨締合反應(yīng)的不斷加大,茶湯由清轉(zhuǎn)渾,表現(xiàn)出膠體特性,粒徑繼續(xù)增大,便會(huì)產(chǎn)生凝聚作用。冷后渾是判斷紅茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)之一,一般好的紅茶有冷后渾現(xiàn)象。
其次是因?yàn)椴枞~有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素;在常溫下,放置幾小時(shí)且未受污染的茶湯是可以飲用的,超過(guò)10小時(shí)后最好不要再飲用。
茶葉放久后為什么會(huì)變黃呢?
第一:存儲(chǔ)環(huán)境
茶葉的貯藏條件為低氧,茶是茶葉中的茶多酚含量最高的,其中茶多酚和維生素C在有氧條件下會(huì)直接氧化而變質(zhì),所以綠茶的貯存容器應(yīng)密封,確保在無(wú)氧狀態(tài)貯存。
第二:溫度
溫度越高,茶葉中化學(xué)成分的反應(yīng)越快。一般來(lái)說(shuō),溫度每升高10℃,茶色的褐變速度會(huì)加快3-5倍。
綠茶在0℃-10℃范圍內(nèi),能長(zhǎng)時(shí)間的保持原色。通常在5℃以下為佳,放在冰箱冷藏就可以了。
第三:避免陽(yáng)光照射
茶葉在紫外線的照射下,其所含色素和酯類物質(zhì)能產(chǎn)生光氧化反應(yīng),產(chǎn)生一股兒日曬的味道。從而影響茶葉的香氣和色澤。